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Una traccia e una cultura: un viaggio su una strada di terra e profumi. Un viaggio non è una questione di spostamenti o movimenti, ma di raccordi e accordi, memoria e carattere. La storia del mondo si riassume su una strada che da Settentrione volge a Sud inseguendo il sole in Italia. Il cioccolato è un’indagine in questa nostra identità ancestrale. In retorica, la composizione di un maitre chocolatier ricorda la coreografia di una danza intellettuale.

Una conversazione con Cecilia Tessieri

Un movimento continuo – da un lato il corpo con i suoi passi e i suoi gesti, roteare, andare e ritornare, dall’altro la cioccolata che diventa solida o torna liquida, continuamente mescolata e amalgamata. «Ho danzato per tanti anni, è stata ed è la mia passione. Ancora oggi, quando vedo una ballerina esibirsi, sto bene e male allo stesso tempo. Sacrificio, dolore, punte, sangue. La trasformazione del piede. Tuttora guardo i miei piedi, uno diverso dall’altro, e penso all’insegnamento che la danza mi ha dato: non fermarsi mai, agire seguendo un metodo, un rigore nel modo di modulare i gesti quando si parla con le persone». Cecilia Tessieri ha fondato la sua impresa di cioccolato nel 1990 dandole il cognome della nonna materna. In principio un laboratorio di 45 m², oggi un’azienda di 2500 che ha sede in un’ex fonderia di ghisa nella frazione di La Rotta, a Pontedera. «Nonna ha vissuto sempre con noi – una cuoca e una donna che per noi è stata da esempio. Nata in un paese qui vicino, ha portato avanti la famiglia da sola, facendo lavori umili. Sono nata nelle case popolari e se ora vivo in una bella casa lo devo anche a lei, alla determinazione che mi ha trasmesso». Ha iniziato a fare cioccolata a ventidue anni, dopo gli studi scientifici e commerciali, interrotti per dedicarsi all’impresa. È riconosciuta come tra le prime maître chocolatier donne al mondo, ma non ne accetta la definizione: «mi figuro come una creatrice di cioccolato, non una maestra. Ho dedicato la mia vita, anche la gioventù, a imparare un mestiere, con umiltà, in un periodo storico in cui di cioccolato si sapeva ancora poco. Anche i premi sono arrivati – venti anni fa – quando non c’erano così tanti laboratori come oggi». Nel 1998 il Toscano Black 70 – semi di cacao e zucchero di canna per un blend fondente extra al 70% con sentori di tabacco e malto tostato – ha vinto la Medaglia d’Oro alla Chocolate Academy di Londra. Lo stesso riconoscimento è arrivato nel 2006, 2007 e 2008. «Ho iniziato questo lavoro rigovernando le bacinelle di cioccolato. Non era quello che dovevo fare, ma mi è servito. Per ogni cosa che si fa occorre avere una visione più ampia. Forse è questo ciò che manca alle nuove leve: l’umiltà, che non significa tacere e ubbidire, ma parlare nel momento giusto, incamerare insegnamenti ed elaborarli alla propria maniera, in vista di un risultato. Serve tempo. Oggi ho cinquantadue anni, ho ancora da imparare e penso a cosa farò nella seconda metà della mia vita».

Porcelana (Limited Edition), cioccolato fondente extra 70% – 100% Criollo. Ph. Sofia Castellaccio

L’ispirazione per creare un cioccolato arriva per Cecilia soprattutto dai profumi e dai viaggi. Ama l’Asia, dove è andata spesso per ragioni di cacao – anche se l’azienda dispone di un team di agronomi sparsi per il mondo che individuano nuove piantagioni o che mantengono i rapporti con quelle già note. Il suo secondo viaggio in Giappone è stato d’ispirazione. «Mi ha sorpreso scoprire il loro rapporto con il cibo. A Kyoto un monaco buddista mi ha spiegato la ragion d’essere delle bacchette, che ignoravo. Mentre la nostra forchetta aggredisce il cibo, lo inforca e lo ferisce, la bacchetta lo accoglie, lo abbraccia, lo rispetta». Come in azienda fanno i cilindri in marmo, che affondano nel cioccolato fluido, scaldato a bagnomaria in delle grandi vasche, e lo massaggiano per 72 ore. Torrefazione, molitura con macine di pietra, raffinazione della pasta e concaggio. Da Amedei alcuni macchinari risalgono alla fine dell’Ottocento, sono stati recuperati in giro per l’Europa. Si affiancano a quelli moderni. «Ogni cioccolato ha le sue esigenze di lavorazione, bisogna capire quando è necessario utilizzare l’uno o l’altro macchinario. Oltre alle conche dove il cioccolato ‘danza’ per 72 ore, ce ne sono di più piccole e tecnologiche, dove il ciclo dura 6 ore». Il ruolo di Cecilia Tessieri all’interno dell’azienda, che dal 2017 fa parte del gruppo Ferrarelle, è quello di ricerca, sviluppo e controllo del processo – «mi dedico a prove di sperimentazione su prodotti nuovi o controllo il rispetto delle caratteristiche dei cioccolati già in produzione». «I miei cioccolati sono come figli. Il Toscano Black 70 è il primogenito. A seconda del mio mood o del momento della giornata mangio un tipo diverso di cioccolato. Il più vicino al mio gusto e alla mia capacità pratica di lavorazione è il fondente, ma a volte una pralina di gianduia mi dà più soddisfazione». Una via del cioccolato è una questione di identità: il cibo, il viaggio, il profumo. Un percorso segnato da cinque cioccolati, per cinque alberghi – residenze nobiliari, resort, case d’epoca – per cinque fragranze di profumeria artistica. Odori, itinerari, memorie da recuperare.

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