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Sara Magro, 13 marzo 2019

4925 – sono i chilometri che hanno compiuto gli ingredienti per arrivare fino all’hotel Ciasa Salares di San Cassiano. Per fare gli spaghetti perfetti sulle Dolomiti bisogna reperire le materie prime nei rispettivi territori di vocazione. È quanto sostiene Stefan Wieser, proprietario dell’albergo, gourmet e sommelier. Wieser ha inventato la formula del ‘chilometro vero’, più onesta del chilometro zero in fatto di cucina. «L’Alto Adige ha una tradizione gastronomica limitata. Non vogliamo privarci della varietà delle cose buone che abbiamo in Italia. Che male c’è a ordinare gli spaghetti campani, e farsi arrivare dal Piemonte il pane di Eugenio Pol, che nemmeno va in vacanza per curare il suo lievito di venticinque anni?»

Sul retro dell’hotel, a portata di fornello, c’è un orto che dà i suoi frutti migliori in primavera. La signora Ilda, con chignon bianco, grembiule da cucina e décolleté Ferragamo, 85enne mamma di Stefan, lo mostra con orgoglio: «Guardi che bei cavoli, quest’anno!», e prima della partenza me ne imbusta uno da portare a casa come ricordo del soggiorno in Alta Badia.

Stefan Wieser è un ricercatore di prelibatezze italiane. Non c’è un prodotto che sia in dispensa per caso. Passando alla pratica, si assaggiano: prosciutto cotto Branchi e caffè Torrefazione Giamaica di Gianni Frasi per la prima colazione. Per l’aperitivo gin spagnolo Modernessia e tonica di nicchia, oppure Bloody Mary con pomodori di Pian del Grillo, in provincia di Ragusa, con arancino di riso e panzanella. C’è una chocolate room con una sessantina di cioccolati e praline di ogni provenienza e foggia. La selezione di gin è opera di Clemens, erede della passione di papà Stefan, nonostante i 25 anni. È cresciuto con il culto della ricerca gastronomica, e alle quattro del pomeriggio lo trovi a trafficare in cantina per le degustazioni della sera – più che una cantina è un’enciclopedia di vini italiani con 24 mila bottiglie e 1800 etichette, focus sui vini friulani e i biodinamici, e una lista di birre artigianali. Le bottiglie sono archiviate come i libri sugli scaffali, per ‘consultazioni’ facili e immediate. Sui tavoli di legno, insieme al vino si degustano speck tagliato a lama o a coltello, crudo di Stefano Montali, provenienza Langhirano, 60 formaggi ricercati tra i migliori in Italia, perché quelli altoatesini sono buoni ma pochi. Si passa alle cucine, due, quella regionale della trattoria e quella a due stelle Michelin della Siriola, il ristorante gastronomico, affidato a Matteo Metullio, 30 anni. È come un secondo figlio per Stefan, che lo incoraggia e gli dà consigli.

Con la stessa cura, la famiglia lavora nell’albergo di cinquanta camere, in buona parte rimodernate con il gusto della signora Vilma, moglie di Stefan che si occupa della decorazione, contemporanea ma rispettosa dello stile tirolese. Le stanze profumano di cirmolo. La spa con piscina coperta e playlist aggiornata. Non è comune prenotare un quattro stelle e sentirsi come in uno di cinque per qualità e servizi ricevuti. Ragione per cui, Ciasa Salares fa parte di quegli indirizzi da tenersi stretti anche per la stagione estiva.


Ciasa Salares

Strada Prè de Vì, 31, 39030, San Cassiano

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