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Angelica Carrara, 28 Ottobre 2018

Italia, Austria e Francia si incontrano a tavola – in nome del territorio, della natura e della filosofia di condivisione. Un ritrovo di cuochi stellati alla Fondazione Kraler di Dobbiaco, per la quinta edizione del Gourmet Festival Alta Pusteria.

Come un nascondiglio, la Fondazione Kraler si fa scoprire adagio. Ci sono due piani interrati, sotto a una vela in cemento armato che ricrea l’andamento del terreno. I pilastri di acciaio grezzo con la forma a croce – la pulizia architettonica che si ispira a quella di Mies Van der Rohe. Un’intera parete rivestita di foglia d’oro si riflette in una lunga vetrata che guarda alle Dolomiti da un buco nel cielo. Quasi interamente autosufficiente in termini energetici e di consumo, è una struttura immersa nella sua natura, restando uno spazio volutamente vuoto e mimetico, pronto a ospitare l’arte, la moda, il design, la cultura, la cucina in un modo gentile. Lo diciamo sempre – si tratta di modi – sono sinceri quelli di Daniela, Franz e Alexander, per tutti ‘i Kraler’, quando ti accolgono a casa.

L’invito alla cena Chris & Friends – les Collectionneurs, in occasione del Gourmet Festival Alta Pusteria, un raduno ‘oltreconfine tirolese’ ideato dallo chef Chris Oberhammer del ristorante Tilia di Dobbiaco. Al suo fianco, sono arrivati d’oltralpe Mickaël Pihours – del Ristorante Le Gambetta a Saumur –, e Jessica Préalpato – chef pasticciera all’Alain Ducasse au Plaza Athénée di Parigi – tutti appartenenti alla stessa community di ristoratori e albergatori Les Collectionneurs, presieduta dal 1999 da Alain Ducasse. In comune la passione per una cucina identitaria e popolare. «Mickaël ha portato il piccione dalla Loira, Jessica il cioccolato. Le eccellenze del loro territorio», ci racconta Chris, «l’obiettivo è l’unione dei territori anche attraverso i prodotti tipici di ognuno».

Nato a Dobbiaco, Chris a diciotto anni ha lasciato la cucina di casa, alla volta di Bruxelles, e poi Parigi, New York e Montecarlo, dove è rimasto cinque anni al Louis XV guidato da Alain Ducasse, «dove ho imparato il rispetto per il prodotto e le materie. Il nostro lavoro comincia lì, dove quello del contadino finisce». Il richiamo della montagna lo ha rivoluto sulle dolomiti di Sesto, prima nell’albergo di famiglia e poi dal 2010 al ristorante Tilia ­– un cubo di vetro nel parco del Grand Hotel di Dobbiaco che sembra il salotto di casa, con sei tavoli e un massimo di sedici posti. La moquette per terra, i dipinti e le sculture di ferro e vetro sempre opera dello chef. La prima stella Michelin nel 2007, e il rifiuto della seconda nel 2009, «ho preso le distanze, perché trovo sia sempre meno valutato quello che c’è nel piatto, rispetto al ‘contorno’. Così ho eliminato tutto, le tovaglie e anche la carta dei vini per un po’». In sala ci sono Luana e la moglie Anita, sommelier veloce nel legare sensazione-parola di quello che si beve. In cucina, la brigata? «Sono io!», e un giovane apprendista di quindici anni con il basco in testa arrivato da un paio di mesi. Aperto tutto l’anno, tranne il mese di Novembre, «quando io non ci sono il ristorante è chiuso. Di questi tempi gli chef ‘girano’ troppo, non si sa più chi cucina».


Via Dolomiti 31/b, 39034
Dobbiaco, Italia
Via Dolomiti 46, 39034
Dobbiaco, Italia