Massimo Bottura
Osteria Francescana
Oops! Mi è caduta la crostata al limone

Text Angelica Carrara
@angelicarrara

Galateo/1 – Oops, ho chiesto il bis a Bottura

In un ristorante stellato, a fronte di un menù degustazione da dieci portate, non si chiede il secondo giro – così vorrebbero le buone maniere. Quella sera, all’Osteria Francescana, a cena da Massimo Bottura – chef tristellato, quest’anno miglior ristorante al mondo – di fronte al dessert non ho saputo resistere. Oops! Mi è caduta la crostata al limone è il nome del dolce, nato da un errore – la ‘ricostruzione perfetta dell’imperfezione’, a base di zabaione al limone, sorbetto alla verbena, pasta frolla distrutta, bergamotto candito e cappero assemblati come in un action painting di Pollock.

«Anche io, quando mangio da Giro (amico dello chef, ndr) lì da solo, e sento che una sarda mi ha sconvolto il palato, me ne faccio preparare subito un’altra», mi rassicura Massimo. Il 19 giugno, in Spagna, al Basque Culinari Center di Bilbao, La Francescana è stato eletto per la seconda volta, la prima nel 2016, ‘miglior ristorante al mondo’, in occasione di The World’s 50 Best Restaurants, premio Oscar della gastronomia. «Una domenica mattina sono arrivato davanti alla Francescana e c’era la corale Rossini che cantava il Vincerò della Turandot, cavallo di battaglia di Pavarotti, modenese come me – vivo la provincia, un piccolo mondo dove ci sono i consorzi, i casari, dove le famiglie stanno unite e creano una voce unica».

Bottura ha dedicato la sua vittoria alla cucina italiana, tutta: «C’è una generazione di cuochi che va da San Cassiano a Ragusa Ibla, che ha capito come la cucina sia espressione del territorio e un bene comune». La cucina è un aspetto culturale, il ristorante una ‘bottega rinascimentale’, il cui principio si trova in una cantilena: «Crei cultura, sviluppi conoscenza, prendi coscienza e da lì il senso di responsabilità». Basta ripensare al ristorante nella versione più fedele alla propria origine etimologica, fondata sul ristoro dato dal cibo – «un posto dove ristorare le anime di persone che viaggiano, dove essere ambasciatori dell’agricoltura e un motivo trainante del turismo», per comprendere la filosofia della Francescana. La tradizione? «C’è, ma vista da dieci chilometri di distanza. Non bisogna guardare al passato con sguardo nostalgico» – anche se ci sono delle madeleine sul tavolo, dopo il dessert, e anche un po’ di sindrome di Proust ne La parte croccante della lasagna: «Ti ricordi com’era guardare il mondo quand’eri un bambino sotto il tavolo? Io metto quello nel piatto».

«Mia nonna mi ha insegnato che la cucina è un gesto d’amore». Da questa educazione e dal verbo reficere, Bottura ha saputo trarre il connotato comunitario e frugale – un mangiare insieme e in maniera semplice –, che ha realizzato nel progetto dei Refettori – quattro, a oggi: l’Ambrosiano di Milano, il Gastromotiva a Rio de Janeiro, il Felix a Londra e il Refettorio Paris nella cripta della chiesa della Madeleine. Per il primo, a Milano durante Expo 2015, «ho voluto i grandi Chef perché comunicassero: il mondo doveva sapere che trasformavamo il cibo che sarebbe stato buttato, perché quando l’idea è ‘buona’ la gente ascolta». Sotto l’egida di Food For Soul, associazione non-profit fondata da Massimo e sua moglie – la Lara –, aiuta le comunità a combattere contro l’isolamento sociale ricostruendo un senso di dignità,  attorno alla tavola, e con un sogno ultimo: «quando aprire un refettorio sarà normalità e non più un evento». Un aneddoto? – «A Rio, dal panico di quando è entrato un pazzo che ha messo un coltello sul tavolo, all’ascoltare la dichiarazione di un senza tetto: ‘questa è la prima volta nella vita che sono stato trattato da essere umano. Mi sono dato un pizzicotto. È in un momento come quello che capisci di essere sulla strada giusta».

Facciamo il punto sulle grandi cucine: «Sono quattro. La Cinese e la Francese – usano grandi ingredienti ma anche troppe spezie, salse, lavorazioni, e allora si esalta troppo l’ego del cuoco. Quella Giapponese e l’Italiana – partono dal basso. Hanno la stessa ossessione per la qualità della materia prima e usano quel tanto di tecnica che basta per lasciare esprimere al massimo l’ingrediente». Affinità elettive: le cucine italiane sono piene di cuochi giapponesi, e in Giappone si mangia la miglior cucina italiana fuori dall’Italia, «Perché in Italia e in Giappone, abbiamo il palato per gli ingredienti sintonizzato talmente alto che quando lo vai a lavorare devi confrontarti con quest’approccio. Ciò stimola il cuoco a usare la tecnica così bene che deve sempre migliorare attraverso la sua espressione».

La cucina di Bottura si perde nel nome dei suoi piatti che sono un inganno al palato. Uno per tutti, il Babà che vuole essere un panettone, «È il sud che vuole diventare nord, o forse il nord che vuole diventare sud. L’Italia del nord senza il suo sud sarebbe solo il sud della Svizzera, mentre insieme sono poesia», per poi ritrovarsi nella visione di un sapore, «Io entro attraverso una porta che è sempre l’inaspettato. Nella mia vita è sempre stato così, ho sempre dato alle cose la possibilità di essere altro». È poesia commestibile – la riassume così: «Comprimiamo dentro bocconi masticabili le nostre passioni». I risultati si vedono già nel primo del mese, con 183 mila richieste di prenotazione all’Osteria. Dietro le quinte lavorano quarantotto persone tra sala, cucina e ufficio – «quando assumo non guardo il cv, ma il bagliore negli occhi».

Galateo/2 – Se è vero che a tavola si può parlare di tutto tranne di quello che c’è nel piatto

«Il cibo è il modo per cominciare una discussione. Attorno a un tavolo pianifichi il tuo futuro. Mia madre lo diceva sempre. In cucina avevamo un tavolo grande – succedeva tutto lì. Si tirava la pasta, poi qualcuno arrivava e si tagliava il prosciutto, sentivi l’odore dell’arrosto che si apriva, litigavi, sognavi, c’era il business, si faceva tutto lì e insieme. Jean Todt, AD di Ferrari, si raccomanda sempre di tenergli un tavolo pronto, perché in Francescana fa i migliori affari». Ne parlavamo l’indomani, proprio attorno a un tavolo. Nel giardino di quella che fu la residenza dei conti Mangelli, che Massimo e Lara si sono aggiudicati all’asta due anni fa, inaspettatamente. «È il posto che ci ha trovati», afferma Massimo. Noi siamo curiosi di sapere cosa ne sarà di un ‘posto’ che per ora non ha neanche un nome, ma che già ha una cospicua lista di richieste. Massimo ci mostra un messaggio di John Elkann che chiede conferma per il board di febbraio. Ipotizziamo ‘Villa’? «No, troppo pretenzioso. Non vedi che è un viale di susini e di piccole querce, quello laggiù? Macché Villa, si chiamerà ‘Casa qualcosa’, oppure ‘La Maria Luigia – il nome della madre, n.d.r – che viene da Festà, frazione di Marano sul Panaro, nel modenese».

Un luogo trovato per necessità di ospitare gruppi di persone che in Francescana non ci stanno più, «C’è stato un momento preciso, quando Michael Sweet era a Modena in cerca di una casa dove registrare il nuovo album. Nessuno darebbe mai la propria casa a un gruppo rock! Da lì mi sono messo a cercare un posto dove poter dire welcome, stay, relax and enjoy». Ancora non si riesce a capire quello che ne sarà. Massimo non conferma nulla e non dà anticipazioni, «Forse faremo nove camere. Non ho ancora deciso niente. Di sicuro pianteremo farro e orzo per la farina del nostro pane e altri alberi da frutto per le marmellate. Ci metteremo la nostra arte e quello che abbiamo raccolto in trent’anni». Un’anticipazione in verità Bottura ce la dà, vicino al parcheggio ci sarà la Petrified Petrol Pump di Allora & Calzadilla, 400 kili di pietra messicana scolpita come una pompa di benzina, che è un po’ la sua storia. Rappresenta un passaggio nodale: «quando ho detto a mio padre che non volevo fare l’avvocato nella sua azienda petrolifera». Mentre già si squagliano le ceramiche inutili di Giorgio di Palma, nei vasi non ci sono fiori ma finti gelati. I gusti: fragola e limone, pistacchio e cioccolato, nel rispetto della tradizione.

Se volete sapere dove sta il segreto del successo di Massimo Bottura, non cercatelo in cucina, ma nella narrativa dell’arte della Francescana. «Pensa a quanto ha influito su di me Joseph Beuys, che nel ’75 invece di fare arte ha iniziato a piantare querce e ha scritto il trattato We should never stop planting». Entri in Osteria, la prima persona che incontri è una guardia giurata un po’ svogliata mezza accasciata contro la parete, una statua dell’iperrealista americano Duane Hanson, 360 kili di bronzo dipinti a mano, che è stato battezzato Franky. «Ogni mattina i ragazzi che aprono il ristorante come prima cosa lo salutano, perché bisogna vivere ogni giorno cavalcando la quotidianità, non la metafisica della quotidianità stessa. Una guardia ti ricorda di non perderti, altrimenti il tuo lavoro rimane solo taglio-salto-servo». Franky poi veglia sull’opera We are Revolution di Joseph Beuys, un messaggio «che ti guarda e ti coinvolge: noi siamo la rivoluzione». Il lavoro di Pistoletto a fianco non ha lo sfondo oro ma in piombo spazzolato. Poi, ecco i piccioni ‘neo-picassiani’ e ironici dei Turisti di Maurizio Cattelan.

Nella grande fotografia con il Po che tracima di Elger Esser, il fango non riconosce più il cielo e diventa tutt’uno con lui. «Guardando il bicchiere mezzo pieno, sì, il Po ha allagato le campagne ma le sue acque hanno irrigato la terra e reso l’Emilia Romagna quella food valley che è oggi». Pensando al bicchiere mezzo vuoto? «Metti apposto le sponde, il Po non tracima più, usi i pesticidi e ti risponde il tondo nero di Bosco Sodi, che altro non è che L’urlo di Munch. Qui è la terra a chiedere aiuto».­ La prossima opera che vorresti avere? «Ancora non ci ho pensato, ma l’arte sa dove andare».


By Invitation Only – grazie ad American Express per l’invito a cena riservato ai clienti Centurion, e per definire un codice del lusso che è fatto di esperienze e non di cose.


Osteria Francescana

Via Stella, 22, 41121 Modena MO