L’Italia delle campagne è un’economia circolare spontanea – a Cortona, Silvia Baracchi racconta Il Falconiere: una villa seicentesca, la nobile arte della falconeria, le materie prime in cucina, la stella Michelin
A Cortona Il Falconiere celebra il falco e il rapporto tra uomo e natura. Silvia Baracchi racconta la nobile arte della falconeria
«La prima volta che vedi un falco o ti innamori o ti spaventi – non resti indifferente». Silvia Baracchi al falco e alla falconeria ha dedicato la sua attività: Il Falconiere, hotel e ristorante una stella Michelin, di cui è Chef, nei pressi di Cortona. «Il falconiere e il falco vivono in simbiosi. Il falconiere è il centro del mondo del falco, lo riconosce tra mille persone». Una pratica millenaria, La nobile arte della falconeria, riconosciuta patrimonio vivente e immateriale Unesco in 18 paesi. Consiste nel mantenere, addestrare e far volare uccelli rapaci per cacciare animali: intorno al 1260 l’imperatore Federico II di Svevia, che in Italia ne è considerato il padre, vi dedicò un trattato, il De arte venandi cum avibus. Non è un argomento del passato, ma attuale, per un ragionamento sul rapporto tra uomo e natura, uomo e animale. Il falco non è mai stato addomesticato dall’uomo: con esso va instaurato un rapporto di fiducia, è completamento dell’essere umano.
«Ho sempre avuto falchi. L’ultimo, l’anno scorso, è sparito, volato via» – racconta Silvia Baracchi. «Di giorno stava su un blocco nel prato davanti alla reception. Nel pomeriggio lo facevamo volare. Il primo falco che ho avuto era un Gheppio, che si chiamava Pico. Poi ho avuto un pellegrino, Abibi. Ancora, varie poiane di Harris – abbastanza tranquilli. Tenendoli qui dove c’è gente, falchi troppo nervosi, selvaggi, non sarebbero adatti. Ne ho tenuti uno alla volta: non si possono far volare insieme, si cacciano tra di loro – e come spesso accade in natura, il più grosso caccia il più piccolo. Quando lasci il falco libero e cammini, ti segue. Anche se non lo vedi, ti sta seguendo. Lo chiami, e arriva».
La caccia con i falchi – Il falco pellegrino può arrivare a 300 km orari
I falchi mangiano carne cruda, di piccione o colomba. Se devono mantenere la linea gli si danno i conigli, mi spiega. La caccia col falco dipende dal suo peso: «Il falco lavora bene quando è mantenuto al peso giusto. Se sono troppo grassi non hanno fame e non hanno istinto per la caccia. Io li pesavo con la bilancia. Al mio falco di Harris davo un pezzettino di colomba al giorno. Sottopeso sono nervosi, perché hanno fame. Durante la caccia, solitamente c’è anche il cane – scova la preda, la fa volare e il falco la prende. Il falco a volte uccide la preda solo con l’impatto, la tramortisce».
Il falco pellegrino, apprendo, può arrivare in picchiata a 300 km orari. Poi inizia a mangiarla. «Quando la preda viene catturata devi andare a prenderla e poi ne dai un pezzettino al falco, per farlo contento. Prenderò un nuovo falco. Di solito si prende in primavera, ma occorre prenotarlo da un allevamento. Non si può prendere in natura, sono animali protetti. Riprenderò un falco di Eros».
Il Falconiere – una villa del Seicento a Cortona, Toscana, è hotel e ristorante. Silvia Baracchi, owner e Chef si racconta
Silvia Baracchi appartiene a questo luogo. Si racconta all’ombra degli ippocastani di fronte alla villa seicentesca che dà principio ai 12 ettari della tenuta. Sempre presente, osserva, cura, dà disposizioni ed esegue in prima persona. Temperamento toscano, è diretta ma cortese. Non pone barriere e si rivolge al personale con familiarità – rigore se necessario, lo si intuisce. La villa fu di proprietà di un poeta, Antonio Guadagnoli: «si tramanda che, quando gli fu offerto di ricoprire il ruolo di gonfaloniere ad Arezzo, avesse risposto: Non lascerei mai la mia villetta di San Martino per il lucco del gonfaloniere». Visse qui fino alla fine dei suoi giorni.
La vecchia limonaia de Il Falconiere oggi presenta una struttura grafica in vetro, fulcro dell’hotel
Questa parte di Toscana, al confine con l’Umbria, è un disegno. La strada per arrivare al Falconiere è tracciata da un corso d’acqua. Superato il ponte, una serie di sentieri tortuosi limitati da mattoni senza calce divide viti e ulivi. Alla fine di una salita, il cancello segna l’arrivo alla villa. Una parte delle camere dell’albergo si trova qui. Altre sono nella casa colonica, e altre nel piccolo borgo poco distante, dove un tempo si trovavano la scuderia e la casa del mezzadro. Il verde è una costante: giardini all’inglese, vialetti, filari di fiori. Una chiesa. Una lastra rettangolare di marmo accoglie la geometria blu di una piscina. Quella che era una limonaia, oggi è un giardino d’inverno, fulcro per tutta la proprietà, e uno degli accessi al ristorante.
Il ristorante de Il Falconiere – la cucina della Chef Silvia Baracchi, materie prime del territorio toscano
Il ristorante de Il Falconiere si sviluppa al pian terreno della limonaia. La scena si apre su una grande sala in vetro. Interno ed esterno in dialogo. Al mattino, la luce del sole colpisce le ceramiche colorate su cui è servita la colazione per gli ospiti dell’albergo. In fondo c’è una statua – forse vestigia dell’antica villa. Fuori c’è la Toscana da vedere. Alla sera, i commensali arrivano per la cucina di Silvia Baracchi. «Uso tutto quello che c’è intorno. Durante l’anno c’è sempre qualcosa che nasce dalla terra. Faccio affidamento sui fornitori locali: mi trattano bene e cercano di lasciarmi da parte i prodotti che mi servono. La carne chianina mi arriva ben frollata. I piccioni: scelgono per me solo quelli più belli e in carne. Da un agricoltore mi rifornisco di insalata, mentre in inverno prendo il cavolo nero. Propongo le verdure di stagione: zucchine, pomodori, fiori di zucca, peperoni, melanzane. Il sambuco lo utilizziamo in salsa, quando si trova, per guarnire il maiale. Mi attraggono di più le verdure dell’autunno – in particolare i cavoli, in cucina ci sono tanti modi di interpretarli».
Nel 2002 Il Falconiere ha ottenuto la Stella Michelin
«All’inizio di un’attività di ristorazione, tutti desiderano la stella. Quando abbiamo aperto nel 1989 – prima solo come ristorante – pensavo di essere pronta a riceverla. Non lo ero. Dopo qualche anno mi chiedevo perché la stella non arrivasse, nonostante la cura e la dedizione. Poi ho avuto tre forchette rosse, e ho pensato che si stessero accorgendo di me. Ho cercato di migliorarmi, non in funzione della stella, ma per un naturale istinto evolutivo. Quando nel 2002 è arrivato il riconoscimento, non l’aspettavo più». Il signature dish: «forse è il piccione. A seconda del periodo gli abbino dei contorni: prugne, scalogno. Ho un palato che predilige i gusti forti, i contrasti di sapori, e li propongo nella mia cucina. Il cambio totale di menù di solito avviene intorno al 20 settembre. Dall’estate a settembre tutto cambia: spuntano i funghi, è il tempo della cacciagione, dei cavoli, della zucca gialla. Materie prime che meritano di essere lavorate. Quando arrivi a fine settembre cambia la temperatura, cambia la sensibilità, cambia il palato».
«Ho il mio spazio per il compostaggio e cerco di non sprecare nulla». Poi ci sono le galline: «C’era anche un gallo, Rocco. Purtroppo qualcuno ha chiuso il pollaio prima che tutti i polli fossero rientrati e una volpe ha mangiato sette galline e il gallo». Tra poco, al termine di questa intervista, Silvia avrà un appuntamento per acquistare un nuovo gallo. «L’ho preso di una razza che si chiama Moroseta: pelle nera e piumaggio serico, ovvero setoso, simile alla vista e al tatto al pelo dei mammiferi».
Il Falconiere: la produzione di vino e l’eredità di Riccardo Baracchi
Il figlio di Silvia, Benedetto, lavora nell’azienda agricola, che produce vino. «Quando c’era mio marito Riccardo eravamo tre. Insieme, io e Riccardo, eravamo una squadra. Discutevamo, certo. A me piaceva bianco e a lui nero. Il confronto ti aiuta a fare meglio, a chiarirti le idee in merito al risultato che vuoi raggiungere. Questo un po’ mi manca. Abbiamo condiviso una vita di passioni. Quando ci siamo conosciuti, mi ha subito portato qui, alla villa, le sue radici, la casa della nonna. Era un uomo di passioni, tra cui la caccia. È morto durante un’uscita di caccia in Macedonia, lo scorso anno. Aveva già avuto problemi di cuore in passato. Gli piaceva stare all’aria aperta: non potevi metterlo davanti a un computer. A Riccardo piacevano i vigneti, il giardino: se vedeva una foglia che pendeva, era il primo a potarla. Viveva in simbiosi con la natura».
I Vini della Cantina Baracchi
Ai 12 ettari della tenuta si aggiungono 32 ettari di vigna. Le etichette prodotte sono sedici. «Mio marito era un visionario: si alzava al mattino e decideva di fare un vino nuovo. Ogni annata ha le sue particolarità. Abbiamo il Trebbiano e Sangiovese, due vitigni autoctoni. Poi ci sono vitigni internazionali di vino nero, il Syrah, il Merlot, il Cabernet, il Cabernet Franc, il Cabernet Sauvignon. Molti vini sono imbottigliati in purezza: 100%, Merlot, 100% Syrah. Altri sono dei blend. Abbiamo anche un metodo classico. Inoltre, un Trebbiano tipo orange wine che si realizza attraverso una macerazione a contatto con le bucce, come se fosse un vino rosso. I vigneti si trovano verso Montepulciano, a metà strada. Altri si trovano sul versante verso il lago Trasimeno. Si chiama Pietraia, la zona dove c’è la Braccesca. Poi abbiamo dei vigneti a Montanare su una collina dove c’è un torrente. Lì c’è il Pinot Nero perché è una zona alta. Tutto il Merloncezzo è una zona in cui crescono tante cose buone».
Cortona e l’incremento del turismo dopo la pubblicazione del libro di Francis Mace Sotto il sole della Toscana
Cortona, dopo l’uscita del libro di Francis Mace, Under the Tuscan Sun, ha conosciuto nuova popolarità, con un incremento delle visite da parte dei turisti di ogni nazionalità. «L’autrice è spesso venuta in queste zone, dopo la pubblicazione del libro. Siamo amiche, ci frequentiamo. Sono stata anche da lei a Raleigh, in North Carolina, dove vive, in occasione della festa del Ringraziamento. Viveva in una casa antica – per quanto possa essere antica una casa in America – di 100-150 anni fa – tutta in legno. Ora si è trasferita in un’altra casa, ma non l’ho ancora vista».
A pochi chilometri di distanza da Il Falconiere, in alto, si trova Cortona. La si può raggiungere anche in bicicletta – con pedalata assistita, messa a disposizione dell’albergo. La città continua a proteggersi dietro le antiche mura: tre chilometri di fortificazione che gli etruschi costruirono nel IV secolo a.C. Varcate le porte di ingresso, si muove una città viva – turisti spaesati dalla bellezza antica salgono e scendono per le vie, fotografano, siedono euforici ai tavoli delle taverne che servono pici al ragù d’anatra e bottiglie di rosso. Scoprono la lunga storia di Cortona – dalla preistoria al tardo – antico al MAEC, Museo dell’Accademia etrusca di Cortona (fondato nel 1727). Nei 2000 mq di spazio espositivo all’interno di Palazzo Casali, fino al 9 ottobre, la mostra Signorelli 500, realizzata in occasione dei 500 anni dalla morte dell’artista di Cortona – 15mila visitatori in due mesi.
«Mi sento un po’ ambasciatrice della cucina toscana nel mondo. Tra poche settimane partirò per l’India, nella zona di Calcutta, e sto approntando una lista della spesa. Alcune cose le porterò da qui, altre le troverò là. Tutte le verdure ci sono. Quest’anno sono andata in Germania, e a Denver, in Colorado. A dicembre dello scorso anno alle Maldive, e prima all’ambasciata italiana a Washington, dove ho cucinato per l’ambasciatore. Sono stata ad Accra, in Ghana, per far conoscere la cucina italiana. Diverse volte in Cina – gli chef del posto mi hanno consigliato posti in cui mangiare, fatto provare piatti tipici. Ho assaggiato la cucina più autentica, quella che i turisti non provano in vacanza».
ll Falconiere resta aperto fino a metà novembre. «Poi si chiude. Utilizziamo i mesi invernali per ristrutturare, apportare delle migliorie. Una casa antica come questa – del 1650 circa – richiede manutenzione».
Il Falconiere Relais & Chateaux
«Sono entrata nell’associazione Relais Chateaux nel 1997. All’epoca ogni albergo era a gestione famigliare. Oggi sono entrati anche hotel gestiti da un management. Se non hai la cucina non puoi far parte di Relais Chateau. Quando sono entrata si parlava sempre delle 5C che racchiudevano lo spirito di Relais Chateaux: Charme, Cuisine, Calme, Caractère, Cortesie».
Matteo Mammoli
