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FOTOGRAFIA AARON SHUMAN PER LAMPOON 2020 – NUMERO DEDICATO ALLA FORESTAZIONE URBANA E RURALE
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Foraging in Italia: come si pratica, quali specie vegetali raccogliere

Foraging, esistono regole di raccolta per preservare la natura e tutelare chi raccoglie da intossicazioni, anche mortali. Parlano due forager italiane Valeria Margherita Mosca e Erica Pozzi

Valeria Margherita Mosca racconta la pratica del foraging 

Foraging è la pratica di raccogliere specie vegetali adatte al nutrimento umano negli ambienti incontaminati: piante, funghi, licheni e tartufi. Con eccezioni – in alcune culture nel foraging sono inseriti anche insetti e molluschi di mare o terra – il principio alla base è raccogliere solo ciò che cresce allo stato spontaneo e che può essere utilizzato a livello alimentare, erboristico, cosmetico o tintorio. «Ho iniziato da piccola. Sono nipote di una raccoglitrice. Provengo da una famiglia contadina e di alpeggiatori, abituati a integrare nella propria dieta ingredienti di origine selvatica», racconta Valeria Margherita Mosca, forager e fondatrice di Wood*ing Wild Food Lab. «Ho studiato conservazione dei beni antropologici con indirizzo etnobotanico. Dopo aver lavorato in cucine di ristoranti stellati, ho aperto un Food Lab. Si chiama Wood*ing. Lo dirigo e mi occupo di foraging e divulgazione». 

Foraging conservativo: quali specie vegetali si possono raccogliere

«Io promuovo un foraging conservativo, teorizzato in Italia proprio da di Wood*ing: si considerano raccoglibili solo le specie invasive esogene e aliene, cioè quelle introdotte dall’uomo nei nostri ecosistemi a scopi funzionali all’attività umana. Queste si sono sviluppate al punto da invadere gli habitat, diventando una minaccia per la biodiversità. Ribaltano gli ecosistemi, ne modificano le caratteristiche ecologiche e le dinamiche, con ricadute sulla fauna». 

La Reynoutria Japonica – pianta che proviene dal Giappone – è una specie di invasiva comune che può essere raccolta

Un esempio di specie di invasiva comune che può essere raccolta è la Reynoutria Japonica, pianta che proviene dal Giappone e che è stata introdotta a scopo ornamentale nei giardini negli anni Settanta e Ottanta perché è facile da mantenere in habitat artificiali. «Ha dei Fiori bianchi che sbocciano quando gli altri sono alla fine della fioritura. Colorano il giardino a fine estate-inizio autunno. Le foglie sono cuoriformi. Il fusto sembra bambù, ma è rosso e verde. Piantandola nei giardini sparge i propri semi in maniera massiva e invade le zone umide come boschi di latifoglie, rive dei fiumi e dei laghi, gli incolti ai margini delle città. Ha una crescita veloce – in una giornata di sole può crescere fino a un metro al giorno. Crescere velocemente comporta sottrarre luce e nutrimento alle altre piante. È inoltre in grado di emettere dal proprio rizoma una sostanza che funge da pesticida, uccidendo tutto ciò che la circonda. Non viene predata, perché gli insetti e gli animali non se ne nutrono. 

«È commestibile, si consumano i getti primaverili che sembrando dei grossi asparagi verdi-rossastri. Il gusto ricorda quello del rabarbaro. Possono essere consumati cotti perché contengono molto acido salico, termolabile e con la cottura si abbassa. Sono eduli anche le foglie giovani e i fiori. Raccogliere questa pianta vuol dire promuovere un comportamento cooperativo nei confronti degli ecosistemi e dell’ambiente e avvicinarci a un concetto di tutela della biodiversità più concreto». 

Foraging e benessere mentale: Forest Bathing 

«A Wood*ing abbiamo introdotto da diversi anni la pratica che Forest Bathing. È una pratica di mindfulness che proviene dall’Asia, Corea e Giappone, anche prescritta dai medici di questi paesi. Per alcune patologie fisiche o mentali, prescrivono la camminata nel bosco soprattutto di conifere o latifoglie. Entrando in natura e passeggiando il tuo corpo è in grado di percepire e assimilare alcune sostanze che in realtà ai nostri sensi primari sono invisibili perché non riusciamo respirarne un odore o a vederne una forma. Sono sostanze che percepisci a livello chimico e che le piante emanano nel bosco. Camminando le assumi e hanno delle ricadute positive sia a livello fisico che mentale».

Specie eduli comuni da raccogliere nei giardini: la Pareitaria Officinalis

Nei giardini è meno comune trovare piante invasive. Piuttosto, se ne trovano di infestanti. Raccogliere piante infestanti non mette a repentaglio la biodiversità. Non creano dei danni visibili agli ecosistemi, ma sono molto presenti – raccoglierne una parte non nuoce alla loro esistenza. La Pareitaria Officinalis è una pianta infestante che cresce in spazi domestici. Ha bisogno di terreni ricchi – la si trova spesso lungo le mura dei giardini e negli incolti. Volgarmente viene detta Vetriola perché ha una foglia piuttosto ruvida, un tempo era utilizzata per lavare le stoviglie o togliere la ruggine. Si mangia prevalentemente cotta e può essere consumata spadellata o nelle zuppe come uno spinacio selvatico. Da non somministrare a chi ha allergia hai pollini, perché ne è ricca. 

Robinia Speudacacia, un albero introdotto a scopo ornamentale negli orti botanici 

Un’altra pianta che si trova nei giardini è la Robinia Speudacacia, un albero, sempre introdotto a scopo ornamentale negli orti botanici, si è poi diffusa come alloctona. Tutta la pianta è tossica ad eccezione del Piore che viene consumato in primavera e a seconda dell’altitudine anche d’estate. Ha un sapore dolce, profumato e può essere consumato cotto, fritto o usato crudo come garnish nei piatti e nelle insalate. 

La Silene Vulgaris non è una pianta invasiva 

La Silene Vulgaris, non è una pianta invasiva ma è molto presente e fa parte delle tradizioni regionali di tante regioni d’Italia, tra cui l’Emilia Romagna, il Piemonte, il Veneto e il Friuli Venezia Giulia. Si utilizzano i getti, quindi quando la pianta non è ancora fiorita si raccoglie l’apice della piantina. Ha un sapore che ricorda il pisello crudo o la verza e può esse consumata sia che cotta che cruda. 

Piante selvatiche: traduzione culinaria e identità culturale 

Da sempre le piante selvatiche fanno parte della tradizione culinaria italiana, ma oggi il mondo è mutato e consumare le piante più comuni della tradizione potrebbe nuocere alla biodiversità dei nostri territori.
«Il concetto di tradizione dovremmo considerarlo filosoficamente mutevole. Ciò che era tradizionale cento o trecento anni fa potrebbe non esserlo più oggi. Anche il concetto di raccolta che fa parte della nostra storia e del nostro bagaglio di identità alimentare dovrebbe essere dosata e regolata dal buonsenso e bisognerebbe poi avere la razionalità di staccarsi dalle tradizioni o di sostituire questi ingredienti con altri similari ma la cui raccolta non genera danni».

Il foraging è in legame con le nostre tradizioni culinarie. Tutte le tradizioni regionali italiane prevedono piatti con piante selvatiche. Fine a qualche generazione fa le persone che avevano meno cibo erano obbligate a raccogliere. L’utilizzo o il riconoscimento delle piante selvatiche non era una moda ma una necessità a livello alimentare. Le piante selvatiche erano utilizzate soprattutto come sostituto alla carne, quando non era accessibile come alimento. Perdendo l’abitudine di raccogliere abbiamo perso il rapporto con il territorio e il legame affettivo. 

Lattofermentazione – tecnica per la conservazione del cibo selvatico 

I vegetali selvatici hanno una deperibilità più rapida rispetto a quelli coltivati perché non sono trattati e non subiscono mutazione del seme. La fermentazione è una tecnica affine ai vegetali selvatici, perché in questa pratica sono utilizzati dei batteri presenti sulle piante che fungono da starter per il processo fermentativo. La lattofermentazione è la tecnica di conservazione del cibo selvatico. È una delle tecniche più antiche e sicure perché quando si lattofermenta si porta il PH del cibo che si sta sottoponendo al trattamento a 3.3 – ovvero il PH di sicurezza alimentare: in un ambiente così acido chimicamente, non possono proliferare spore o batteri nocivi. 

«Ci sono vantaggi riguardo all’apporto vitaminico e di principi attivi dei cibi, durante la lattofermentazione. La vitamina C è presente in molti cibi ma è difficile da conservare perché termolabile, mentre grazie alla lattofermentazione rimane più o meno invariata. Durante il processo fermentativo nascono dal nulla le vitamine del gruppo B, e in più questi batteri che vengono usati come starter sono dei batteri probiotici, che giovano al nostro sistema immunitario e apparato digerente. Il cibo risulta conservato per lungho tempo, non subisce trasformazioni e conserva le sue proprietà organolettiche. Generalmente, quando parliamo di fermentazione pensiamo alla cucina esotica o mediorientale, in realtà la lattofermentazione è una tecnica che appartiene alla nostra identità alimentare. Era il metodo di conservazione principale degli alpeggiatori sulle alpi o sugli appennini». 

Erica Pozzi, Gli Orsini 

«Mi sono avvicinata al foraging da piccola. Mio nonno mi portava nel suo orto e mi lasciava esplorare. Quando ero in Umbria ho iniziato ad avvicinarmi al mondo delle piante selvatiche. Ho studiato scienze dell’educazione con indirizzo ambientale. Ho seguito un corso da guida e sono diventata una GAE (Guida Ambiente Escursionistica) ed educatrice ambientale. Accompagno le persone in natura, focalizzandomi sul riconoscimento delle piante selvatiche. Nel foraging suggerisco è un approccio responsabile nei confronti dell’ambiente, ragionando  sulla quantità di raccolta». Anche con piante che non sono protette, la logica è di avere un impatto il meno invasivo possibile, quindi raccogliere la giusta quantità. «Ho creato una dispensa che uso durante i corsi, Il Piccolo ricettario selvatico, in collaborazione con l’illustratrice e naturalista Lara Quaglini, in cui ho inserito ricette in cui utilizzare le piante selvatiche che sono facilmente riconoscibili e raccoglibili. Una delle mie ricette preferite è il gomasio fatto con l’alloro e l’artemisia». 

«Gli Orsini è nato dall’Aglio Orsino», racconta Erica Pozzi «È al plurale perché nato come progetto condiviso, poi nel corso del primo anno l’ho portato avanti solo io». Gli Orsini, propone corsi di riconoscimento, passeggiate in montagna, trekking. Collabora con chef per corsi di trasformazione e offre corsi di cosmesi, di erboristeria tradizionale, di infusi e tisane e saponificazione. «La cosmesi si lega al mondo delle erbe, si possono usare gli oli o i macerati piuttosto che macerati alcolici quindi tinture madri. Come prodotti si possono fare dentifrici, deodoranti e creme. Una volta in un corso abbiamo prodotto un rinforzante per i capelli all’ortica. È sempre cosmesi casalinga fatta ad uso personale». 

Il forager è diventata una professione, apprezzata soprattutto dal mondo della ristorazione

Spesso i forager collaborano con ristoranti per fornire prodotti selvatici per la creazione di piatti anche d’alta cucina. «Con alcuni ristoranti lavoro con la misticanza, consegno un mix già porzionato dove inserisco dalle venti alle quaranta erbe. Altri invece chiedono delle piante specifiche o dei frutti o Fiori. Il mio lavoro è stagionale. Quelle più richieste sono l’Aglio Orsino, il Crescione, che raccolgo in alta montagne e nei torrenti, l’Acetosella, le Corniole e il Sorbo degli uccellatori che sono dei frutti selvatici. Mi chiedono anche le gemme di abete e i Fiori di larice. La primavera, è il periodo in cui lavoro di più. Mi svegliavo alle cinque del mattino, prendo la macchina e faccio il sentiero prescelto. Ci sono giorni in cui faccio anche otto ore di cammino». Il forager è obbligato a conoscere la botanica, l’etnobotanica, la geografia l’ecologia e le dinamiche che muovono gli ecosistemi. 

Foraging: la città non è un luogo adatto alla raccolta di piante

Meglio uscire e allontanarsi dai centri urbani, ma può essere un ottimo luogo per iniziare a riconosce. «Consiglio di scegliere un posto in natura anche vicino casa in cui tornare ogni due settimane e cercare di osservare i cambiamenti a livello vegetale. Più tempo si trascorre fuori più si riescono a cogliere i cambiamenti, piante che arrivano, che crescono, che se ne vanno. Poi c’è la parte a casa di studio, consiglio di dotarsi di un manuale di riconoscimento». 

Erica Pozzi suggerisce una selezione di piante per allenarsi riconoscere 

L’Ortica è facile da riconoscere, buona da mangiare cotta. Ha proprietà ricostituenti e depurative. Ad uso esterno, era usata sul cuoio capelluto per regolare la produzione di sebo. La Piantaggine, Piantaggine Maggiore e Piantaggine Lanceolata, sono due specie di piante molto diffuse. È chiamata erba champignon o erba fungo, perché ha un sapore che ricorda quello del fungo e può essere consumata anche cruda. È ricca di mucillagini e indicata per i disturbi che riguardano l’apparato respiratorio. In passato con le foglie della piantaggine veniva fatto lo sciroppo per la tosse. La Malva selvatica, che cresce anche ai bordi delle strade, è commestibile ha un sapore erbaceo. Le foglie più grandi possono essere usate per fare degli involtini e per avvolgere altri cibi. Storicamente era definita panacea di tutti mali perché è una pianta ricca di mucillagini che vanno ad agire su tutte le muscose e in particolare sulla bocca. Viene indicata per afte, stomatiti o gengiviti. 

Foraging al mare – spiagge ecosistemi ricchi di vegetazione

«Raccogliere in mare è una esperienza che  – ancora uno spazio inesplorato al livello di foraging in italia. Con piante marine s’intendono quelle che crescono sulla costa o sulle spiagge. Quest’anno sono andata in Sicilia, vicino Modica, a incontrare quelle piante che normalmente non incontro nei miei sentieri. Le spiagge spesso non sono viste come habitat naturali a causa dell’antropizzazione e degli stabilimenti balneari». Le coste sono un habitat molto delicato soprattutto perché l’impatto ambientale umano è invasivo. Il mare è un ambiente estremo perché le piante crescono con una concentrazione salina molto alta. Crescono sugli scogli, ad esempio la Salicornia, la Rucola Marina o il Carpobrotus detto anche il Fico degli Ottentotti. «Anche questo tipo di piante sono legate alla tradizione. I pescatori usavano il finocchio marino nelle traversate in mare, portandolo fermentato in modo che fosse una fonte di vitamine». 

Valeria Margherita Mosca 

Autrice, ricercatrice, forager, guida escursionistica ambientale e chef. Nel 2010 ha fondato Wood*ing Wild Food Lab, laboratorio di ricerca e sperimentazione sull’utilizzo del cibo selvatico per la nutrizione umana, che oggi ancora dirige. Divulgatrice, è attiva sui social sensibilizzando le persone al riavvicinamento con la natura e alla conservazione degli ambienti e della biodiversità. A breve uscirà anche il suo primo romanzo, per Rizzoli, e parlerà di una riconnessione e un riavvicinamento alla natura molto profondi, sempre nell’ottica di promuovere un rapporto rispettoso con l’ambiente. 

Wood*ing Wild Food Lab 

Wood*ing propone dei corsi di riconoscimento e foraging sia amatoriali che professionali. Tra i corsi più frequentati quelli di sopravvivenza outdoor o di esplorazione ambientale con permanenza nella natura di più giorni. Wood*ing entrerà anche nelle scuole per insegnare foraging ai bambini sei ore a settimana, come una comune materia di studio. «Insegnare foraging ai bambini insegna un concetto semplice ma fondamentale ovvero quello di utilizzare l’ambiente come risorsa ma farlo con rispetto. Formare i bambini può essere davvero la chiave per generare un futuro migliore». 

Erica Pozzi 

Forager, guida escursionistica ed educatrice ambientale. Organizza percorsi di formazione e riconoscimento delle piante collaborando con scuole e ristoranti. 

Domiziana Montello

L’autore non collabora, non lavora né partecipa, non riceve compensi né finanziamenti, da alcuna azienda o organizzazione che possa ricevere vantaggi economici o di sorta dalla pubblicazione di questo articolo.

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