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Italia secondo produttore al mondo di caviale, grazie a esperimenti e all’aiuto di un esule russo

Carla Sora, GM di Agroittica introduce al mondo degli storioni e al processo produttivo del caviale – la metà di quello italiano è Calvisius – na falda nei cantieri di un’acciaieria bresciana è divenuta opportunità

L’Acciaieria di Calvisano, Brescia, da cui nacque Agroittica: vasche piene di anguille

Quando nel 1972 Giovanni Tolettini e la famiglia Pasini iniziarono i lavori per costruire un’acciaieria a Calvisano, Bassa Bresciana, si trovarono di fronte a un problema: a pochi metri di profondità, vicino al luogo destinato alla fabbrica, si scoprì una falda acquifera. La presenza di acqua rese necessario l’intervento dei sub durante i lavori, ma poteva essere utilizzata nel ciclo produttivo per raffreddare il forno da cinquanta tonnellate. Restava il problema di come smaltire tutta quell’acqua calda, che non poteva essere impiegata subito in agricoltura. 

La soluzione arrivò da Gino Ravagnan – esperto di itticoltura e considerato tra i padri della piscicoltura marina moderna italiana – che nel Delta del Po aveva un allevamento di orate e branzini. Parte dell’acqua poteva essere utilizzata per raffreddare gli altiforni, la restante parte, pulita, poteva essere scaldata dalla prima e impiegata per l’itticoltura. I soci bresciani dell’acciaieria coinvolsero la famiglia Ravagnan, che, oltre ad avere alle spalle una tradizione di acquacoltura, dal 1961 erano proprietari dell’omonima azienda di impiantistica nel Padovano, dove producevano impianti elettrici, idraulici, caldaie. Accanto all’acciaieria nacque Agroittica: grandi vasche piene di anguille.

Carla Sora, general manager Agroittica sull’allevamento degli storioni bianchi per caviale

«Le anguille hanno bisogno di acqua calda», spiega Carla Sora, general manager dell’azienda «ma nel tempo sono complicate da allevare perché catadrome – cioè si riproducono in mare, hanno bisogno anche di acqua salata. Quindi si provò con il pesce persico, ma anche in quel caso con scarso successo». Poi Gino Ravagnan incontrò Serge Doroshov, un biologo marino fuggito dall’Unione Sovietica e stabilitosi in California, che gli suggerì qualcosa che in Europa non aveva ancora provato nessuno: allevare storioni bianchi. L’idea era quella di ricavare carne affumicata dagli storioni maschi e caviale dalle femmine: se non si fosse riusciti nel secondo, almeno ci sarebbe stata la prima. Oggi il 30% del caviale mondiale viene dalle vasche di Agroittica, a Calvisano.

Storione bianco: caratteristiche e produzione di caviale

«Abbiamo una biomassa di circa 1800 tonnellate, per il 70% costituita da storione bianco, che è la nostra caratteristica principale», spiega Sora. «La parte restante è formata dagli storioni Huso huso e siberiano». Ogni specie produce un caviale diverso. Quello dello storione bianco ha uova di grandi dimensioni, da 2,9 a 3,2 millimetri, colore che varia dal grigio scuro al nero, gusto raffinato con note burrose e aromi vicini al mondo della pasticceria. Servono minimo 12 anni di attesa per ottenerlo e l’animale può raggiungere i cento anni di età, gli 800 kg di peso e fino ai 6 metri di lunghezza. Lo storione siberiano produce un caviale di media dimensione (2,2-2,7 mm) e è già produttivo a 7 anni. Per ottenere il beluga invece, prodotto dallo storione Huso huso, occorrono circa 20 anni: è il caviale più prestigioso, con gusto cremoso, grasso, e note di mare sul finale.

Il caviale prodotto da Agroittica con il marchio Calvisius è del tipo malossol, cioè poco salato

Può essere degustato in purezza ma è più delicato e richiede una maggiore cura nella preparazione e un controllo della catena del freddo. Inoltre, il caviale Calvisius non è pastorizzato – lavorazione che rende le uova più dure e riduce la complessità aromatica –, quindi è più burroso al palato e ha una varietà di aromi più ampia ed equilibrata.

Ancora oggi il processo è lo stesso delle origini: il calore, recuperato dal sistema di raffreddamento dell’acciaio, stabilizza l’acqua a una temperatura costante, ideale per gli storioni. L’acqua in uscita dai bacini di allevamento è poi conferita a una rete per l’irrigazione delle colture circostanti. Un sistema di economia circolare ante litteram: tre attività produttive diverse che mitigano reciprocamente i propri impatti consentendo risparmio energetico e uso responsabile della risorsa idrica. Sul tetto dell’avannotteria, un edificio di 5000 metri quadrati in cui si allevano gli storioni nei primi stadi di crescita, è installato un impianto fotovoltaico che la rende autosufficiente dal punto di vista energetico.

Storione naccarii, una delle tre specie autoctone italiane salvata dall’estinzione negli anni Ottanta da Giacinto Giovannini 

Dal 2008 Agroittica è partner dell’azienda Storione Ticino a Cassolnovo, provincia di Pavia, dove si allevano lo storione stellato, che produce il caviale Sevruga, e lo storione sterleto nella varietà albina che produce un caviale di colore dorato. Qui dal 2002 si alleva anche lo storione naccarii, una delle tre specie autoctone italiane salvata dall’estinzione negli anni Ottanta da Giacinto Giovannini, che prelevò alcuni degli ultimi esemplari nel Po e li portò nel suo stabilimento di Orzinuovi. In collaborazione con diversi enti – Regione Veneto, F.I.P.S.A.S., Parco Lombardo della Valle del Ticino, Regione Lombardia – oggi Storione Ticino fornisce storioni cobice e naccarii per progetti di ripopolamento ambientale. Il naccarii produce il caviale Da Vinci. «Un caviale ottimo, con caratteristiche un po’ diverse dagli altri – uova più piccole e più sapido – ma molto interessante».

Lo storione femmina inizia a produrre uova con il cambio di temperatura, e il caviale si estrae tra ottobre e marzo 

L’avannotto, il pesce piccolo, ha bisogno di acqua a 21-22 gradi. D’estate non si possono toccare i pesci, che sono molto sensibili al caldo. Lo storione femmina inizia a produrre uova con il cambio di temperatura, e il caviale si estrae tra ottobre e marzo. L’acquacoltura consiste nel mitigare gli estremi termici a cui può andare l’acqua. Dopo due anni di vita gli storioni vengono trasferiti in bacini di duemila metri quadri scavati nella ghiaia, che è per gli storioni il substrato naturale sul quale si alimentano ma anche un biofiltro alla base di una catena alimentare naturale. In questo modo, gli storioni possono vivere in un ambiente simile a quello naturale, che migliora la qualità delle carni e del caviale. Nei due stabilimenti di Calvisano sono attive 140 vasche di diverse dimensioni, per un totale di 60 ettari, circa 80 campi da calcio. Il caviale viene estratto sotto la protezione di una cappa a flusso laminare e lavorato all’interno di speciali camere bianche con una tecnologia analoga a quelle delle sale operatorie: una sovrappressione di aria sterile a temperatura controllata tutela la qualità delle uova.

Caviale: consumo in Italia e nel mondo dagli anni Novanta agli anni Duemila 

L’Italia è il secondo produttore la mondo di caviale dopo la Cina, con 65 tonnellate di prodotto (contro le 120 cinesi), che corrispondono a 600 tonnellate di pesce all’anno. Metà della produzione italiana è di Calvisius, marchio di Agroittica. L’azienda esporta il 90% del caviale che produce, soprattutto in Russia, Francia, Stati Uniti, Regno Unito e Giappone. «Negli anni Novanta in tutto il mondo si consumavano 500 tonnellate di caviale. Era quasi tutto estratto da animali in natura, nel Mar Caspio, Mar Nero e nel Volga. Nel 1998 il consumo del caviale selvatico è stato bandito dalla CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) perché c’era il rischio che lo storione si estinguesse. Questo ha portato a un drastico calo dell’offerta e della domanda: quel mercato è andato distrutto», spiega Sora.

«A inizi anni Duemila il consumo mondiale di caviale non superava le 50 tonnellate, oggi stiamo tornando ai livelli degli anni Novanta: circa 450 tonnellate per un contro valore di 500 milioni di euro. Il covid, non si sa bene perché, ha aiutato questo mercato». Col tempo è cambiato anche il consumo: «Negli anni Novanta era un consumo alla russa, accompagnato da panna acida e cipolla, oggi è mangiato in purezza, magari accompagnato da bollicine». Anche l’età media del cliente si è abbassata: «Lo vediamo dagli utenti del nostro sito. Siamo passati dall’uomo over 60 a un pubblico più vario e giovane».

Calvisius 

Nel maggio 2022 Calvisius ha lanciato il caviale Unico: uova selezionate, oltre cento ore di salatura, maturazione in ambienti climatizzati che irrobustisce la pellicola esterna dell’uovo, confezionamento in latta. Il risultato sono uova grandi e sgranate, vellutate e compatte al gusto.

Agroittica 

Agroittica ha chiuso il 2021 con un fatturato di 34 milioni, il 25% in più rispetto all’anno precedente. Oltre allo storione, Agroittica a Calvisano produce trota, salmone, tonno e pesce spada. Nell’ottobre 2017 l’azienda ha acquisito il ramo produttivo della Fjord Spa di Busto Arsizio, dove produce pesci affumicati, come salmone, spada e tonno. Nelle due sedi di Calvisano (Brescia) e Busto Arsizio sono impiegate 160 persone. 

Nicola Baroni

L’autore non collabora, non lavora né partecipa, non riceve compensi né finanziamenti, da alcuna azienda o organizzazione che possa ricevere vantaggi economici o di sorta dalla pubblicazione di questo articolo.

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