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GELINAZ! The Grand Gelinaz! shuffle stay in tour
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Che suono fanno i ristoranti? Andrea Petrini racconta GELINAZ!

Ryuichi Sakamoto in un ristorante giapponese di Manhattan trovò il cibo magnifico e la musica disastrosa: da lui nasce l’idea della musica accostata alle portate e GELINAZ! NAH BGM NOW

Le origini di GELINAZ!

«Quindici anni fa, nella gastronomia era il tempo dei grandi congressi. I cuochi, secondo una logica modernista, dovevano riflettere sulle loro peculiarità e superarsi. Un po’ come notava Filiberto Menna ne La linea analitica dell’arte moderna, c’era l’obbligo avanguardistico di esplorare nuove frontiere. Erano anni in cui personalità, come Rafael García Santos, cercavano di invitare a questi eventi Fulvio Pierangelini, su cui iniziarono anche a fare pressione i rappresentanti dell’intelligencia italiana come Enzo Vizzari e Stefano Bonilli. Nell’estate del 2005, mi trovavo a San Vincenzo. Per Fulvio era un periodo in cui temeva che in molti cercassero di rubargli i segreti della sua cucina. Lo avevano invitato a un congresso a San Sebastián. Mi disse, “o trovo una buona scusa per non andare o trovo un’idea per andare”. Una notte lo pensai su un palco con altri quattro, cinque cuochi. Mentre Fulvio eseguiva una sua ricetta, gli altri contemporaneamente la reinterpretavano a modo loro, come fossero dei musicisti – qui i temi dell’originale e della copia, la matrice e il remix culturale». 

La proposta a Fulvio Pierangelini

«Il giorno dopo passavo di fronte al Gambero Rosso e proposi l’idea a Fulvio che accettò. Si tentò un questo primo esperimento, anche con Petter Nilsson, Andoni Luis Adurize e Massimo Bottura. Il piatto da rifare erano le sue Capesante farcite di mortadella. Fu un momento Fluxus, surrealista, accompagnato dal brano World Citizen di Ryuichi Sakamoto e David Sylvian. Ci prendemmo gusto e continuammo a organizzare queste performance culinarie. Nel 2007, organizzammo una prima cena in Francia a partire da una ricetta di Davide Scabin di cui furono presentate nove versioni differenti. Nasce così GELINAZ!, un’associazione non commerciale che nel tempo cerca di non ripetere mai se stessa in ciò che propone». 

La scelta del nome GELINAZ!

«GELINAZ! dal cognome di Fulvio (Pieran-gelini), dal poule géline – una quasi estinta razza di gallina ruspante – e dai Gorillaz, band composta da musicisti provenienti da differenti generi musicali, che assieme hanno dato origine a qualcosa di nuovo». 

I concetti di performance e collettivo artistico applicati agli attori della ristorazione 

«GELINAZ! è un incubatore che permette ai cuochi di sviluppare idee scevre da logiche commerciali o tendenze del momento. Se nei primi anni il cuoco partecipava proponendo una sua personale idea, poco alla volta si sono create situazioni in cui l’atto del cucinare e del riflettere attorno a una ricetta avvenivano collettivamente. Mettendo così personalità dicotomiche in dialogo tra loro, si ottengono risultati che spesso comportano un ringiovanimento del concetto di cucina. Si creano condizioni ideali per una performatività naturale e a volte improvvisata. È una sorta di test collettivo che dimostra la duttilità degli chef rispetto alla possibilità di collaborare, al pensare a nuovi riferimenti culturali, a uscire dal loro approccio culinario». 

GELINAZ! e l’ibrido chef-curatore 

Nelle edizioni di GELINAZ! si è giunti ad affidare la curatela dei progetti ai singoli chef che partecipano all’evento. Il rapporto tra cucina e curatela. 

«L’idea di investire del ruolo di curatori i singoli cuochi è nata da due motivazioni: rafforzare la loro malleabilità nel pensare e, data la timidezza di quei pochi sponsor che gravitano attorno al mondo della gastronomia, ribellarsi a certe logiche, realizzando il progetto con mezzi autonomi. Proporre la curatela a un cuoco significa che si deve anche occupare del modello economico per l’evento. È una modalità per responsabilizzarsi nell’organizzazione di un collettivo, non di uno showcase individuale. Si tratta anche di attivare una riflessione sul mondo della ristorazione, caratterizzato da stilemi rigidi. Stiamo parlando di cuochi con ristoranti stellati in testa alle classifiche mondiali ma c’è da chiedersi quanta gente abbia i mezzi per pagarsi i cosiddetti ristoranti fine dining e soprattutto se ne abbia ancora voglia».  

Il rapporto tra gastronomia e politica 

«C’è stato anche un cambiamento di statuto attorno alla figura del cuoco, un tempo idealmente un brutto e rozzo che restava in cucina e non aveva niente da dire; mentre oggi si chiede loro di avere un’opinione su tutto, tranne riguardo la politica. Non si è ancora visto un cuoco prendere una posizione. Durante le recenti proteste in Francia, tra tutti i cuochi che parlano di temi generici come sostenibilità, riciclo, inclusività e parità, nessuno ha partecipato attivamente a questi momenti di dissenso: né suoi social, né scendendo per le strade». 

Andrea Petrini curatore con Nicolas Bourriaud

Petrini collabora con la prima cooperativa internazionale curatoriale, Radicants, creata nel 2022 da Nicolas Bourriaud. Con quest’ultimo ha co-curato CookBook, una mostra che mette in relazione artisti contemporanei e chef, giunta alla terza edizione in occasione di Abu Dhabi Art Fair. 

«Conosco Nicolas da trent’anni. Negli anni Novanta eravamo entrambi giornalisti freelance per un mensile. Lui era il critico ufficiale di arte contemporanea, io scrivevo di musica, letteratura e cinema. Avevamo entrambi la passione per la cucina. Ma a quei tempi non era un tema su cui si scriveva. Dopo la direzione del Palais de Tokyo ed essere stato curatore per l’arte contemporanea alla Tate Britain di Londra, nel 2013 gli fu affidata l’École nationale supérieure des beaux-arts di Parigi. In quel momento ci venne l’idea di fare una mostra sul rapporto tra arte e cibo in uno spazio museale che coinvolgesse artisti, così come cuochi, nell’elaborare un pensiero su questo tema attraverso la creazione di opere il cui medium poteva essere liberamente scelto. Il mondo dell’arte reagì con un certo sconcerto. Nel 2018, presso MOCO – Montpellier Contemporain, si propose una nuova versione della mostra, dedicata a venticinque chef e venticinque artisti under cinquanta. Da queste esperienze nasce CookBook, che fu per la prima volta presentato a Pechino. Ad Abu Dhabi Art Fair presentammo degli artisti legati alla scena del medio oriente, affiancati da chef che per questa occasione hanno cucinato. A fine anno è prevista la prossima edizione di CookBook»

Il suono dei ristoranti: GELINAZ! NAH BGM NOW Grand Tour 

Il nuovo progetto di GELINAZ! è dedicato alla ricerca dell’identità sonora dei ristoranti. GELINAZ! NAH BGM NOW (no more background music) prevede che ogni mese uno chef presenti una collaborazione con un musicista da lui selezionato. Un evento mondiale che ha avuto inizio a dicembre a Tokyo presso il ristorante di Yoshihiro Narisawa, il quale ha coinvolto la band giapponese Aun J Classic Orchestra che si esibisce con strumenti acustici tradizionali.

«Questa edizione si svolgerà a cavallo tra il 2023 e 2024. Vogliamo far collaborare chef e musicisti. I cuochi sono maniaci del controllo che investono tutte le energie nel far coincidere la loro visione al luogo dove se ne fa esperienza. Il ristorante. C’è però un elemento che tutti trascurano: la dimensione sonora. In un tre stelle Michelin capita di pasteggiare con le Quattro stagioni di Vivaldi, negli Stati Uniti sembra di essere a un concerto di heavy metal perché si vuole intrattenere a tutti i costi. C’è paura del silenzio, dei vuoti, dell’ellissi. Nessuno ha preso in considerazione la musica come elemento espressivo del ristorante. Ma c’è un antecedente storico che è finito anche sul New York Times. Una decina di anni fa, Ryuichi Sakamoto cenò in un ristorante giapponese di Manhattan. Trovò il cibo magnifico e la musica disastrosa. Così propone allo chef di selezionare lui stesso un insieme di brani da diffondere durante l’ora dei pasti. Insomma, cosa succederebbe se venisse scritta una composizione per l’Osteria Francescana di Bottura? Come suggeriscono Adorno e Eisler ne La musica per film (1947), la musica non è condannata ad accentuare e sottolineare ciò che è già sullo schermo. Deve al contrario suggerire, discostarsi dalle apparenze, entrare in competizione con le immagini, evocare possibilità cercando di alludere a ciò che non è ancora espresso. Lo stesso vale se messa in relazione con il cibo. Inizieremo questa sperimentazione a luglio, nel ristorante di Nicolaj Norregaard sull’isola di Bornholm che sarà avvolto da un’atmosfera jazz». 

Andrea Petrini 

Classe 1958, è giornalista, scrittore, stratega gastronomico, curatore, organizzatore e catalizzatore culturale.  Scrive da oltre trentacinque anni per alcune delle testate più rilevanti in Europa e nel mondo tra cui Healthy Times e Libération, Cook.inc e GaultMillau, Sol e Newsweek, GQ e Lucky Peach, Le Figaro e Le Fooding, The Good Life e Dim Dam Dom. È il fondatore e Road Manager di GELINAZ! e direttore artistico dell’annuale European Food Summit di Lubiana. Nel corso degli anni ha pubblicato Signature Dishes, Cook it Raw (Phaidon), Luca Fantin, Rodolfo Guzman (Phaidon), Ana Ros (Phaidon), Nordic by Nature (Taschen), Marco Pierre White (Giunti). Attualmente sta lavorando al primo libro di Riccardo Camanini (Entorse Editions).

Federico Jonathan Cusin

L’autore non collabora, non lavora né partecipa, non riceve compensi né finanziamenti, da alcuna azienda o organizzazione che possa ricevere vantaggi economici o di sorta dalla pubblicazione di questo articolo.

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