Materie prime note, e ricetta segreta: la Nuvola del forno Beretta –impasto non zuccherato, e marmellata di albicocche all’interno. Franca Beretta racconta una tradizione di famiglia durata 70 anni
La Nuvola, una nuova tradizione di Como raccontata da Franca Beretta
La Nuvola è un prodotto da forno a lievitazione naturale. Sembra un plumcake, ma ha una consistenza soffice, simile a quella del pandoro. L’impasto non è zuccherato, ma al suo interno si trova della marmellata di albicocche.
«Era il 2000, quando inventammo questo dolce». A raccontare è Franca Beretta, del Forno Beretta di Como. «A me il panettone piace, ma toglievo sempre i canditi e le uvette. Ho detto a Giuseppe, mio marito, che avremmo potuto creare un dolce senza uvette e canditi, un dolce con la marmellata. Abbiamo trovato il tipo marmellata adatta per la Nuvola e mio marito ha pensato alla ricetta. Ora il dolce è il nostro biglietto da visita, la specialità di Como.
La Nuvola, il dolce del Forno Beretta di Como – le materie prima sono note, ma la ricetta è segreta
«Tutti i giorni la facciamo fresca. Ha scadenza di un mese, ma tutti la finiscono all’istante. Si mangia tutto l’anno, ed è molto richiesta. Nella zona altri tentano di fare un dolce simile: come in ogni lavoro si prende spunto dai vicini. Le altre nuvole sono però diverse dalla nostra. La ricetta di Giuseppe è segreta. Molti clienti provano le altre. Poi vengono qui, provano la nostra, si rendono conto e tornano a riprenderla: chi copia la nuvola ci fa pubblicità indiretta».
Il forno nasce introno al 1950 da un’idea dei suoceri di Franca, Carlo e Lina Beretta. «Erano della Brianza e quando si sono trasferiti a Como hanno aperto un negozio con panificio annesso. Mio marito, Giuseppe, ha iniziato a lavorare con il padre all’età di 12 anni. Si è poi trasferito a lavorare in Svizzera e, in seguito, a Milano. Quando è tornato a casa, a Como, ci siamo conosciuti. Io avevo 15 anni e lavoravo come commessa nel negozio con mia suocera. A 20 anni ci siamo sposati. Nel frattempo mio suocero, Carlo, è morto. Giuseppe ha preso in mano il forno e, insieme, abbiamo acquistato il primo negozio in centro a Como. Da lì è partita tutta la nostra storia».
L’attività della famiglia Beretta si è ampliata, fino ad arrivare a 15 negozi e caffetterie. «Mio marito è mancato due anni e mezzo fa a causa del Covid e io sto portando avanti l’azienda nel migliore dei modi possibili. Non essendoci lui è dura, ma andiamo avanti. I nostri figli lavorano nell’azienda con me: Martha si occupa della gestione delle risorse umane, Mattia delle spedizioni e da una mano in ufficio. Ora che Giuseppe è mancato, ad occuparsi della produzione è nostro nipote. Ha imparato il mestiere con mio marito, poi si è trasferito in Svizzera e ora è tornato ad aiutarci»
Materie prime e lavoro – gli ingredienti per essere un buon fornaio
«Sono necessari esperienza e sacrificio. Si comincia a lavorare a mezzanotte, producendo pane, pizze e dolci. Tutto deve essere pronto per le 7 del mattino, quando i furgoni partono e consegnano i prodotti nei nostri negozi. Serve anche una grande cura: noi, ad esempio, selezioniamo le materie prime per i prodotti con estrema attenzione. Per sfornare un buon prodotto servono materie prime di qualità. Non guardiamo ai prezzi, solo alla qualità. Non usiamo preparati, ma solo lievito madre».
Le prime tracce dell’utilizzo del lievito madre risalgono agli antichi egizi, esperti panificatori. In seguito, l’impiego del lievito madre si è diffuso in varie parti del mondo. Si tratta di un lievito “vivo” che si trasmette di generazione in generazione. Il lievito madre è fatto da organismi vivi, che vanno alimentati attraverso una serie di procedimenti. A Sankt Vith, in Belgio, si trova dal 2013 la Biblioteca del lievito madre. Qui sono stati raccolti 125 lieviti madre provenienti da 25 paesi diversi. « Qui al forno Beretta sono vent’anni che usiamo sempre lo stesso lievito madre. Per ravvivarlo utilizziamo un procedimento segreto».
La Farina Intera contro la glicemia: il processo di lavorazione del prodotto
«A proposito di materie prime facciamo anche un pane bianco integrale, ricco di fibre, adatto anche a chi ha problemi di glicemia. È un prodotto che svolge la funzione e apporta i benefici del pane integrale, ma è gustoso come un pane bianco. È molto digeribile. Per farlo utilizziamo una farina pregiata: la farina intera, che ci fornisce il Mulino di Colombo di Paderno da tanti anni».
La farina intera è un tipo di farina bianca a ridotto impatto glicemico. Nata da studi condotti presso l’Università di Bologna, nel 2013 è stata introdotta sul mercato. Il processo di lavorazione del prodotto – la Lavorazione Fedele – è stato creato e brevettato da Mulino Vigevano di Filippo Varvello. La farina intera si ottiene da questa lavorazione che riesce a eliminare dal chicco di grano le fibre insolubili fibra insolubile, conservando solo quelle solubili. Queste fibre controllano l’assorbimento di zuccheri e grassi e, di conseguenza, stabilizzano i livelli di glucosio e colesterolo nel sangue. Le fibre solubili sono le uniche riconosciute dall’EFSA (European Food Safety Authority) come efficaci nella riduzione dell’innalzamento glicemico post-prandiale. La farina intera, non raffinata, mantiene dunque i vantaggi delle farine integrali, ma perde gli effetti irritanti per l’organismo dovuti alla presenza dele fibre insolubili.
«Non usiamo conservanti. Si tratta di prodotti delicati: non hanno una scadenza lunga, però la nostra forza è che sforniamo tutti i giorni. Tra gli altri nostri prodotti ci sono la Resta di Como, il pam meino e il pan tramvai»
I dolci della tradizione comasca e lombarda: Pam Meino e Pan Tramvai
La Resta è un dolce pasquale. Secondo la tradizione nella pagnotta si infila un rametto di ulivo. È un dolce dalla forma ovale e allungata. Secondo la leggenda la Resta è nata per sbaglio: sembrerebbe che il proprietario di un’osteria del Lago – l’Osteria del Pescatore – sbagliò le dosi del lievito, preparando un pale dolce con miele, uvetta e canditi. Cercando di rimediare all’errore, utilizzò un bastoncino di ulivo per dare forma all’impasto e poi lo dimenticò all’interno della preparazione.
Il Pan Meino, invece, è un dolce milanese di origine contadina. Si tratta di un pane dolce aromatizzato ai fiori di sambuco essiccati. Si prepara il 23 aprile per il giorno di San Giorgio, un cavaliere martire della religione cristiana. Infine il Pam Tramvai, dolce tipico della Brianza a base di farina bianca e uvette, era la merenda di chi da Monza doveva arrivare a Milano in tram. Il viaggio era lungo e lento e si dice che nelle ore di attesa, a volte al freddo, in molti mangiavano questo pane dolce all’uvetta.
Sul sito del Forno Beretta è possibile ordinare e ricevere a casa alcuni prodotti
Un servizio di consegna a domicilio potrebbe sembrare insolito per un fornaio. «L’Idea dell’e-commerce stava iniziando a prendere piede anche da noi a Como. Con il Covid ci è sembrato uno strumento indispensabile. O spedivamo o era impossibile lavorare: a mali estremi, estremi rimedi. Non è facile perché vendere i prodotti freschi in negozio è diverso. Abbiamo trovato compromesso con corrieri per cercare di fare consegne veloci. Non vendiamo tutto, ma circa un quarto di quello che produciamo. Vendiamo prodotti confezionati come biscotti, nuvole e panettoni. Ogni anno aggiungiamo qualcosa. Continua a funzionare, anche se si vende di più nei negozi. Ma il servizio è sempre in crescita. Ora con l’arrivo Natale alle porte, sono iniziate anche le prenotazioni. Dell’e-commerce mio marito sarebbe stato fiero. Si cerca di curare quello che si ha, andare avanti e fare bene le cose».
Il Forno Beretta
Nato a Como nel 1950 da un’idea di Carlo Beretta. Il Forno è stato poi portato avanti dal figlio Giuseppe, mancato a causa del Covid due anni fa. Oggi l’attività viene portata avanti dalla moglie di Giuseppe, Franca, grazie all’aiuto del nipote e dei due figli.
