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Irene Brin si divertiva a spiazzare i propri invitati con pietanze surrealiste, colorandole con il blu di metilene. Pour épater les bourgeois, desacralizzando uno dei più classici rituali sociali e un cliché delle classi alte. Jean Des Esseintes, l’eroe del romanzo decadentista À rebours di Joris-Karl Huysmans, osava anche di più, facendo servire un funereo repas in nero totale, degno della darkness crepuscolare della marchesa Casati, in una stanza parata a lutto e cospargendo i viali di ghiaia del suo giardino parigino di polvere di carbone. Valentino Garavani, in quest’ambito, ha sempre seguito una filosofia di gusto simile alla sua idea di couture, dedicandovi, nel 2014, perfino un volume illustrato, At the Emperor’s Table. A Casa Crespi, a Milano, ci sono piatti d’oro per duecento persone e d’argento per almeno duemila. Come non ricordare la Cena delle Beffe di Sem Benelli – con lo squillante «e chi non beve con me, peste lo colga» di Amedeo Nazzari –, La cena de le ceneri di Giordano Bruno e il Simposio platonico? Restano proverbiali i dîners e le colazioni imbandite da Maria Angiolillo, socialite romana emula di Madame de Staël e di Julie Clary Bonaparte, nel suo Villino Giulia di Rampa Mignanelli 8, sulla scalinata di Trinità dei Monti. Ai tre tavoli nella sala da pranzo, che si raggiungeva tramite un piccolo ascensore, denominati Alba, Meriggio e Tramonto, in un incrocio tra potere ed economia, durante la prima Repubblica e oltre si decideva l’andamento politico italiano, più ancora che alle Camere. 

L’art de la table, ognuno la interpreta come gli pare e come può. Venute a cadere molte regole istituzionali, diverse da Paese a Paese, accantonata un’etichetta che risale in gran parte all’epoca barocca, perfezionandosi nell’Ottocento della grande borghesia, oggi il gioco si fa più azzardato e globale. Spesso il tema, per usare un aggettivo fin troppo abusato, si risolve in chiave ‘fusion’, rispecchiando l’ecletticità di imprestiti del nostro modo di mangiare e una connotazione estetica mutante, infarcita di esotismi e contrasti. Non cessa mai la voglia di stupire e di distinguersi, la ricerca dell’effetto speciale e l’aspirazione a raggiungere qualcosa di memorabile e personale. «Nessuno ha più idea di come si deve ricevere», mi sussurra una signora milanese che rammenta con nostalgia le mense imbandite da un professionista di colazioni e dinner, il mercante d’arte Dino Franzin – ‘Pranzin’, lo chiamavano in molti, non senza un filo di invidia –, che nella sua casa di Corso Matteotti radunava un milieu variegato, una miscela internazionale di ancien régime e nuovi potenti, di artisti, politici, milionari e fashion designer, cui si aggiungevano celebrities di passaggio. Un’alchimia difficile da ripetere, fonte di ispirazione. Da Franzin un pranzo era una mappatura sociale, la scelta dei commensali veniva pensata come la strategia di una partita a scacchi, ma anche costruita sulla base di simpatie, di affinità o di vecchi affetti. Non da ultimo, calcolando la capacità di conversazione dei commensali e la loro possibilità di amalgamarsi. Questo faceva la differenza, il crogiolo di sfumature in comune, le idee, lo humour, l’esprit, proprio come accadeva nel Settecento. 

Non poche liaison dangereuse e matrimoni sono nati in quelle due residenze – la prima firmata Mongiardino, la seconda originariamente galleria d’arte e antiquariato di Franzin –,  situate su due piani dello stesso stabile, che hanno sancito, inoltre, affari e alleanze politiche. Da Dino si creava l’attesa, l’eterno miracolo della rappresentazione e della sprezzatura. Non importava che si trattasse di un ricevimento a buffet sul tavolo regency della galleria centrale, lasciato nudo e ornato al centro da una parata di urne, antichi vasi e pissidi di cristallo, oppure di un lunch raccolto. A cadenza quotidiana, imperniate su una rotazione di persone scelte a seconda della tematica del giorno, le colazioni si svolgevano nel salotto da pranzo, ovattato da arazzi fiamminghi rincalzati. Un San Sebastiano di Desubleo sopra il camino in marmi policromi. Avorio il corpo nudo, stagliato sul fondo blu ottanio d’un cielo barocco. Intorno, una danza di fiori cinesi dorati nei vasi di bronzo e smalto cloisonné. Alla fine, prima di passare per il caffè in terrazza (durante la bella stagione, sotto aceri canadesi e tuie), o in un petit salon dalle poltrone a piccolo punto e guéridons, il cameriere metteva in tavola dei piatti neoclassici dorati di manifattura russa, che rimanevano intonsi, previsti giusto per ‘pompa’. Così si chiudeva la partita. 

Alcune secolari convenzioni a tavola rimangono più o meno vigenti. Tutti sanno che il coltello va sistemato a destra, con la lama rivolta all’interno verso il piatto, a distanza variabile dal bordo, secondo gusti e opportunità, accanto al cucchiaio, e che sulla sinistra si posizionano le forchette. Nei banchetti a Buckingham Palace, la posateria in argento o vermeil per le varie portate, è scalata in successione dalla più esterna, partendo dalla più piccola verso la più grande. In alto campeggiano quelle da dessert e da frutta, di misura più ridotta. Ogni coperto prevede un sottopiatto in vermeil che galleggia lucido come uno specchio sulla superficie di mogano. Davanti, in diagonale da destra, si staglia una siepe di bicchieri per i vari vini, la moutardier e la saliera personale, a sinistra il piattino per il pane. A demarcare una linea di divisione immaginaria tra i ranghi opposti dei convitati, sono i bouquet di fiori e foglie, di gusto ottocentesco, che si alternano a coppie di candelabri. Regola vuole che in presenza di tovagliato, quale che sia, anche di tablecloth ‘all’americana’, il sottopiatto non dovrebbe mai comparire. C’è chi preferisce il servizio alla francese, con le posate per le portate successive all’entrée messe a compasso, il coltello infilato nei rebbi della forchetta, sul piatto che viene servito da destra, mentre, con destrezza e un rapido gesto rotatorio, quello precedente viene levato dal cameriere sul lato sinistro. 

Per i francesi e gli inglesi, sia i cucchiai che le forchette vanno girati all’ingiù, in modo da mostrare gli stemmi o le iniziali incise sul retro. I trionfi di frutta che spesso sostituiscono il décor floreale, sono retaggio dell’usanza ancestrale di porli in tavola in modo che si potesse spiluccare durante o dopo il pranzo. Piuttosto desueta oggi è l’usanza delle coppette con acqua tiepida e limone – ma anche petali di rosa, corolle o foglie e bacche aromatiche – per pulirsi le dita. Quelle che Fantozzi, capitato per caso a un ‘pranzone’ di vippanza, tracanna d’un colpo, esprimendo il massimo gradimento. Cosa che non si può fare è commentare troppo, in positivo o in negativo, specie in diretta, quello che si è appena mangiato o, peggio ancora, augurare buon appetito, prima di sedersi a tavola. Come aveva ragione Lina Sotis anni fa, rivelando il verbum anche a chi non ne aveva nessuna idea. I costumi sono cambiati, semplificati di certo, in primis per la mancanza di un personale fidato, ma rimangono validi certi Diktat espressi in Bon Ton e alcune suggestioni tra serio e faceto che analizzavano con lucidità al vetriolo la trama dei mutamenti sociali in atto. Varie forzature di marca passatista o branché ora risulterebbero ridicole. Nessuno dispiega più quegli apparati teatrali che sono i trionfi da tavola, complesse architetture di marmi, porfido o argento, in bronzo dorato, ceramica o vetro, assemblaggi di micro-sculture: busti, padiglioni, cippi e colonne, per costruire un effimero Olimpo. 

Quant’è noioso, a tavola, con buona pace degli chef stellati assurti al rango di superstar mediatiche, disquisire per ore di cotture, di ricette e ingredienti ‘doc’ e ‘dop’, con fare saccente o didattico. Fa sempre piacere vedere qualcuno che sa sbucciare un frutto con nonchalance, usando le debite posate, o che si porta alla bocca il formaggio aiutandosi con pane, grissini o crackers, dopo averne tagliato un pezzetto con il solo coltello specifico a punta ricurva, con disinvoltura. La forchetta in questo caso è interdetta. Semmai, brandite un coltellino a spatola apposito e, in casi estremi di latticini semi-liquidi, un cucchiaio di mezza misura. Per fortuna non sono più i tempi delle varie Ine o della Fräulein Rottenmeier, in cui i bambini erano sottoposti a vere e proprie vessazioni, per rodarli alla corretta postura a tavola. Come mangiare con due libri sottobraccio senza farli cadere, per costringerli a tenere i gomiti accostati al corpo. Non è vero nemmeno che una tovaglia bianca produca per forza un effetto catering. Ciò dipende della sua preziosità intrinseca, dagli inserti a ricamo o in pizzo più o meno elaborati, dalla ricchezza della texture in fiandra o in bisso di lino. Fondamentale che sia pulita, fragrante di lavaggio e inamidatura. I tovaglioli grandi, più grandi possibile, come si usava un tempo nella dimore patrizie, in modo che non cadano facilmente a terra dopo averli aperti sulle ginocchia. Corone e iniziali, imprese araldiche e cimieri, vanno usati con parsimonia. Via libera invece alla candele d’ogni tipo, anche se le più eleganti restano quelle lisce e tubolari, bianche o avorio, che aiutano l’intimità, creano atmosfera e conferiscono bellezza e mistero ai volti dei convitati. 

Il classico sta tornando di moda, ma attraverso finalità e accostamenti differenti. La tovaglia candida, per sfuggire a un’inevitabile deriva corporate, deve staccarsi a livello di trama o di sfumatura di colore, dal telo che copre la mensa fino al pavimento, in caso di table juponnée. I servizi tradizionali, un tempo dettati dal genius loci, dalla tipologia del cibo o dal tenore più o meno formale della situazione, oggi si interpretano più liberamente e sovente dialogano con trouvailles divertenti, con inserti vintage o oggetti contemporanei, che condizionano anche la componente cromatica e i fiori. Ogni variazione, attuata però con giudizio e scevra da esibizionismi, fosse anche la cutlery aurea o in vermeil, è gradita e marca il territorio. A Venezia, da Vendramina Marcello, doyenne del patriziato veneto fino ai primi anni Novanta, dentro le finger bowls mettevano delle ranocchie di vetro muranese. Le bandiere di Lepanto sullo scalone recavano lo stemma familiare dell’onda, così come i piatti Compagnie des Indes, abbinati a bicchieri antichi dai gambi elaborati. Nazzareno, il maestro di casa, sapeva affettare un arrosto tenendolo sospeso su un forchettone, proprio come uno scalco di corte rinascimentale. Memorie, suggestioni, immagini che sembrano di un’altra epoca. I mille pattern e le declinazioni in policromia e oro dei manufatti in ceramica Ginori, di Meissen o di Herend, in questo tempo convivono con le metamorfosi provocative di Fornasetti e Moooi, con quoti minimalisti o con stoviglie e vetri reperiti da Zara Home, dove ci si può sbrigliare seguendo rivoli inesauribili a basso costo. Infinite le proposte di Hermès, che riprende su piatti, tazze e bicchieri, motivi, come le maglie di catena e le citazioni ippiche, che ricorrono nell’imagerie del marchio, ma che sperimenta e intreccia animalier, geometrie, elementi floreali o fitomorfi. Dior, alla fine del 2018 ha lanciato una capsule collection per la tavola e la casa, basata su quella rivisitazione della Toile de Jouy che connotava la cruise 2019 pensata da Maria Grazia Chiuri. Classici patterns, hydrangee e paesaggi pastorali, accostati ad animali selvaggi, leoni, tigri, scimmie e serpenti aggrovigliati, in rosso e in nero, in blu oppure verde, siglano tanti oggetti e complementi. A cominciare dai tablecloth dipinti a mano con farfalle, ramage e convolvoli, dai piatti e dalle candele. La Toile de Jouy ha radici profonde chez Dior. Nel 1947, Monsieur Christian chiese al decoratore Victor Grandpierre di usarla quale ispirazione neo-settecentesca sulle pareti della sua boutique Colifichets, al 30 di Avenue Montaigne, seguendo il consiglio erudito dell’amico Christian Bérard.

Il volume fotografico di Massimo Listri Tavole d’autore, da cui sono tratte varie immagini che illustrano questo excursus, ripercorre attitude e definizioni estetiche assai diverse e demarcate di art de la table moderna e contemporanea, create sia da figure note e decoratori professionisti, sia provenienti da universi privati di gusto, tracciati da esteti e amateurs. Si va dall’orientalismo eclettico flamboyant anni Cinquanta della Dawnridge di Tony e Elizabeth Duquette – condotta a nuovo splendore nel 2000 da Hutton Wilkinson, protegé e partner lavorativo di Duquette per più di tre decadi –, allo chic anglo-becero di Sir Harold Acton a villa La Pietra, Firenze. Un itinerario fotografico suggellato dal formalismo opulento della dining room di casa Gazzoni a Bologna, nella sua matrice british e conservativa. Cristalli sfaccettati Waterford e vermeil neoclassico, per riflettere le policromie di lacca e le iridescenze di madreperla di uno scenografico paravento cinese. La cena familiare salentina di Ferzan Özpetek in Mine vaganti, riporta alla mente quella del viscontiano Gruppo di famiglia in un interno, che si consuma nella cornice nostalgica di un palazzo romano in piazza de’ Ricci. Più che un dîner, l’epitome delle contraddizioni di un’intera società e del complesso passaggio storico italiano della metà degli anni Settanta.

La tavola di oggi, sotto il profilo estetico, spazia dunque tra citazionismo romantico e superfetazione di segni meta-barocchi, tra astrazione minimalista e praticità hi-tech che convivono con una ricerca mirata sul valore sensoriale. Matteo Corvino, inventore di eventi in ogni parte del mondo, stigmatizza il dilagare dell’esagerazione, quella visione esasperata della mise en scène che oggi imperversa. «Non bisogna esagerare con i colori,  elementi puramente ornamentali o con un decoro floreale che ottunda la vista – osserva Corvino –, mentre deve svilupparsi in basso, oppure essere sospeso in alto, perché la gente si possa guardare in faccia. È necessario pensare bene a chi si vuole sedere accanto a chi. Pochi rispettano il placement e tutti si alzano di continuo, soprattutto per andare a fumare. Per non parlare dell’abuso del cellulare, che spesso arriva a impedire il flusso del dialogo. La civiltà della conversazione viene meno. Non di rado i coniugi o le coppie di fatto, pretendono di non separarsi a tavola, contrariamente a quello che è un uso assodato dell’etichetta. È fatale che in occasioni allargate, alcuni spostino i cartoni con i nomi, frutto di un calibrato criterio di miscela, creando rimostranze e sgradevoli reazioni a catena. Il cibo non di rado viene trascurato, mentre dovrebbe rimanere sempre e comunque la nota portante, così come i vini offerti. Meglio non strafare, questo è il mio consiglio. L’acqua a tavola ci deve essere sempre. Le fondine sono ideali per un’occasione di tono più familiare, mai in un banchetto. Bisogna considerare che ormai nessuno vuole rimanere troppo a tavola. Le tempistiche devono essere ridotte, gli appetizer si servono prima, durante il cocktail. Per i dessert preferisco prevedere un buffet – perfette le pavlova e dolci al cucchiaio montati in gelatina –, non lontano dal tavolo. È solo questione di bilanciamento, di equilibri di gusto. Un lascito ottocentesco come il Boeuf Rothschild, il cui impatto teatrale è di grande effetto, deve dialogare con proposte meno opulente e impegnative». Unicuique suum.