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Secondo lo ‘stato d’anime’ della parrocchia di San Pietro Cusico, frazione del comune di Zibido San Giacomo, zona sud di Milano, verso Trezzano sul Naviglio, nella metà del Cinquecento vivevano e lavoravano cinque famiglie per un totale di cinquanta persone in quella che oggi si chiama Cascina S. Francesco, di proprietà della famiglia Garbelli, attiva dal 1940 e dal 2002 produttrice di riso. Umberto Garbelli, della terza generazione, riserva una parte dei 7mila quintali di risone prodotto nella risaia durante l’anno per il marchio che ha fondato – Riso Milano. Il resto è destinato alle aziende. 

In una delle pareti della casa padronale si trova incisa nella pietra un’epigrafe. È un atto notarile del 1596, stipulato dal Conte Signore di S. Novo con i monaci Certosini, che allora possedevano un monastero nei pressi di Trezzano Sul Naviglio. Riguardava la modifica dei canali di irrigazione, al fine di portare acqua al mulino e ai campi della cascina. Fu grazie all’opera di bonifica avviata nel Dodicesimo secolo dai monaci della Certosa di Pavia che la zona della bassa iniziò a svilupparsi come polo dell’agricoltura, destinato a rifornire la vicina Milano nei secoli successivi. Era l’epoca del fondo: un unico proprietario delle terre assumeva il personale per la lavorazione del terreno. I salariati non possedevano né terra né abitazioni (i loro alloggi erano posti generalmente al di fuori della corte).

La struttura della cascina è rimasta invariata per circa sette secoli. Oggi la vecchia stalla è stata sostituita dal deposito per il riso, la concimaia è diventata un deposito per il fieno. Il porcile, prima trasformato in pollaio, è stato ristrutturato e trasformato in autorimessa e deposito dei materiali. La stalla dei cavalli, che mantiene inalterata la sua struttura, funge da deposito di macchinari ed è sede della pesa, mentre la stalla dei buoi è stata incorporata dall’abitazione della famiglia Garbelli. Sono andate in disuso il mulino, la residenza delle mondine, quella dell’addetto alle stalle, la vecchia pesa e il caseificio. Sono state costruiti ex novo due silos all’interno della corte per il riso, il deposito del riso, la torretta dell’elettricità e una nuova pesa. Unita alla stalla è stata costruita negli anni Sessanta un locale mungitura. 

«Sono cresciuto in campagna, in mezzo alla natura e a contatto con gli animali», racconta Umberto, trentasei anni. «È stata una scelta dettata dalla passione, quella di proseguire l’attività dei miei nonni e dei miei genitori. Ho iniziato ad andare nei campi già a undici anni – lavoravo poco perché andavo a scuola, ma imparavo già il mestiere, che ho intrapreso del tutto dopo le scuole superiori». Nei cento ettari in cui si sviluppa la cascina, i Garbelli producono riso carnaroli, utilizzando acqua sorgiva – quella proveniente dal vicino lago Boscaccio. «Fu mio nonno a dare il via all’attività agricola. Dal 2002 lavoriamo il riso – in cascina oggi siamo io, mio padre e mio zio».

Si dice che il riso Carnaroli, nato nel 1945 da un incrocio operato dal risicoltore pugliese Angelo De Vecchi tra il Vialone e il Lencino (con una cariosside di Oryza sativa japonica, varietà giapponese più affusolata e più lunga del consueto), debba il suo nome a uno dei collaboratori del mastro del riso – il signor Carnaroli –, che lo guidò nell’esperimento agrario. Fu il figlio di Angelo, Achille, a portare in auge negli Ottanta la varietà di riso e a cedere all’Ente Nazionale Risi, con atto notarile, il materiale vegetale per proseguire la selezione conservatrice della varietà. Nel Centro Ricerche sul Riso di Mortara – dell’Ente Nazionale Risi – il Carnaroli è preservato nella sua autenticità. «Oggi di riso vero Carnaroli, quello nato negli anni Quaranta, non se ne trova quasi più», commenta Umberto. «Quello in vendita in scatola nei supermercati contiene fino a nove varietà di riso mescolate, che chiamano comunque con quel nome. So di produrre un riso Carnaroli di qualità e ho deciso di creare il mio marchio – sul piatto si nota la differenza. Lo vendo in azienda o ai ristoratori».

Il periodo di semina del riso va dalla metà di aprile fino alla fine di maggio. «Una volta si irrigava la risaia e poi si seminava – si pensava che il riso potesse nascere solo nell’acqua. Negli ultimi decenni la maggior parte della coltivazione avviene in asciutto», anche se Umberto suggerisce di «alternare i due tipi di semina, perché fa bene al terreno». Si raccoglie da metà settembre alla fine di ottobre. «È un lavoro atipico: ci sono dei giorni in cui si lavora 7 o 8 ore, ma capita di lavorare anche 12 ore il sabato o la domenica. Se un giorno piove non si lavora e si recupera nei giorni successivi». Una volta trebbiato, il riso viene portato in azienda, dove in un essiccatoio se ne diminuisce l’umidità, che scende dal 20-22 per cento al 12-13 per cento. Il risone (così si chiama il riso grezzo risultante dalla trebbiatura e dall’essiccamento, ancora avvolto nelle glumette, n.d.r.) viene immagazzinato e venduto alle aziende, che lo trasformano: tolgono la rolla, lo sbiancano, lo insaccano e lo spediscono. 

La regione Lombardia elargisce sovvenzioni alla Cascina S. Francesco, che impiega il metodo della sommersione invernale per il recupero della fertilità del terreno (sommergere il terreno dall’inverno alla primavera ha un effetto positivo sulla degradazione dei residui colturali e riduce del carico di infestanti). «Seminiamo leguminose appena dopo la raccolta del riso, tra settembre e ottobre – soprattutto veccia e trifoglio – e quando arriva la primavera questa vegetazione viene arata, portando sostanza organica al terreno».


20080 Zibido San Giacomo MI

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